Торт «Роза Макарон»
Красивый торт Макарон с розами. со слоем хруста из кешью, кремом из белого шоколада и свежей малиной.
Крем из белого шоколада
420 г (14,82 унции) свежих сливок, 35% жирности
100 г (3,53 унции) желтков
40 г (1,41 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
2 г (0,07 унции) морской соли 5 г (0,18 унции) ванильной пасты
270 г (9,52 унции) белого шоколада 33%
80 г (2,82 унции) какао-масла
2 капли водного геля розового цвета
Поместите сливки в кастрюлю, чтобы они закипели. В отдельной миске смешайте яичные желтки с сахаром и быстро перемешайте венчиком. Добавьте соль и ванильную пасту в кастрюлю со сливками. Смешайте какао-масло и шоколад в миске и поставьте сверху сито, чтобы можно было полить сверху англезом. Как только сливочная смесь закипит, залейте желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Поместите смесь обратно в кастрюлю и продолжайте готовить, пока она не достигнет 80–82°C (176–179,6°F). Сразу снимите с огня и процедите поверх шоколада и какао-масла. Перемешайте до однородной консистенции и отсутствия комочков. Добавьте пару капель розового гелевого красителя, помня, что позже при аэрации цвет станет светлее, и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности смеси, и поместите в холодильник минимум на 4 часа.
ПРИМЕЧАНИЕ Всегда используйте более низкую температуру при использовании индукции, поскольку это очень сильный нагрев, и температура будет продолжать расти даже после выключения.
Итальянская меренга
300 г (10,58 унций) сахарной пудры (кондитерской)
330 г (11,64 унции) миндальной муки Поместите сахарную пудру и миндальную муку в кухонный комбайн и измельчите до состояния мелкого порошка, следя за тем, чтобы она не стала горячей. Просейте смесь в большую миску. Итальянские макароны безе одна часть 2 75 г (2,65 унции) воды
300 г (10,58 унций) сахарной пудры (сверхтонкого)
110 г (3,88 унции) яичного белка (а) щепотка винного камня
110 г (3,88 унции) яичного белка (b) 4 капли водного геля розового цвета 3 капли водного геля красного цвета 630 г (22,22 унции) смеси миндаля и сахарной пудры (рецепт выше) Чтобы приготовить итальянские макароны с безе, вам нужно обязательно добавить сахар. сироп достигает температуры в то же время, когда яичные белки достигают твердой пиковой массы. Если вы обнаружите, что сироп нагревается слишком быстро, вы можете добавлять по чайной ложке воды за раз, потому что вода должна испариться, прежде чем она снова нагреется до температуры. Поместите воду и сахар в кастрюлю и нагрейте до 118°C (244,4°F). Поместите яичные белки (а) и винный камень в чистую чашу миксера с насадкой-венчиком (не запускайте миксер).
Для приготовления сиропа добавьте в кастрюлю воду и сахар. Запустите миксер на низкой скорости и одновременно начните нагревать сахарный сироп до 118°C (244,4°F). Когда смесь яичного белка будет готова, а температура сиропа достигнет 118°C (244,4°F), увеличьте скорость миксера до высокой и медленно влейте сироп. Следите за тем, чтобы смесь не попадала на венчик, когда вы ее вливаете. В большую миску добавьте яичные белки (b) к смеси миндальной муки и сахарной пудры и перемешайте лопаткой. Добавьте несколько капель розового и красного красителя и продолжайте взбивать меренгу, пока она не станет удобно прикасаться к миске и не станет слишком горячей. Прекратите перемешивание и снимите чашу с миксера. Добавьте безе в миндальную смесь, начиная с небольшого количества и перемешивая, пока не останется комочков. Добавьте оставшуюся меренгу через три интервала. Для последней трети замените лопаточку на пластиковый скребок и перемешайте. Имейте в виду, что не перемешайте макароны слишком сильно, так как они не должны выравниваться, как это происходит с обычной смесью макарон. Переложите достаточное количество смеси в одноразовый кондитерский мешок с насадкой St Honoré диаметром 12 мм, чтобы обработать только верхушки цветов. Протолкните смесь вниз по пакету и закрутите конец кондитерского мешка. На противне поместите верхний шаблон цветка под коврик Silpat и поставьте противень на поворотный поднос. Используя шаблон в качестве руководства, нанесите смесь на коврик Silpat, начиная с центра, волнуя ее по мере нанесения, чтобы создать узор и форму розы. Края подровняйте небольшим мастихином. Создайте два цветка. Выпекать при температуре 140°C (284°F) 18–20 минут. Основание (внизу) Продолжайте перемешивать оставшуюся смесь еще 2 минуты, пока поверхность не станет однородной. Переложите смесь в одноразовый кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм и нарисуйте оставшиеся два основных цветка, используя базовый трафарет в качестве ориентира. Коснитесь нижней части лотка. Выпекать при температуре 140°C (284°F) примерно 18-20 минут.
Хруст кешью
110 г (3,88 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
80 г (2,82 унции) воды
105 г (3,7 унции) кешью, крупно нарезанного
150 г (5,29 унции) молочного шоколада кувертюр 33,6%
15 г (0,53 унции) масла лесного ореха
2 г (0,07 унции) соли
Вскипятите сахар и воду вместе в кастрюле.
Уменьшите температуру, добавьте кешью и продолжайте варить еще 2–3 минуты. Процедите лишний сироп и разложите кешью на противне, застеленном бумагой. Запекайте в духовке примерно 20 минут при температуре 160°C (320°F), помешивая каждые 5 минут, пока они не станут сухими и хрустящими. Дайте остыть. Растопите шоколад до 34°C (93,2°F) и добавьте жареные кешью, масло фундука и соль. Перемешайте.
Сборка
125 г (4,41 унции) свежей малины
Цветной порошок на масляной основе
красная жидкая глюкоза
блеск порошок
Распределите хрустящую корочку кешью по поверхности основного макарона с помощью шпателя под средним углом, не приближаясь к краю. Взбейте сливки из белого шоколада и поместите их в одноразовый кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 12 мм. Выложите отдельные корочки крема из белого шоколада по краю хрустящей корочки кешью, оставляя между ними зазор, чтобы поместиться малина. Разрежьте малину пополам и покройте ею оставшийся видимый слой хрустящей корочки кешью. Покройте центр малины, выдавив спираль из крема из белого шоколада. Посыпьте вершины верхнего слоя макарон небольшим количеством блестящей пыли и красного маслорастворимого красителя. Поместите второй диск макарон сверху. Нанесите капли жидкой глюкозы на некоторые вершины, чтобы они напоминали капли воды.
