Panettone

Панеттоне




Обратите внимание: мой образ — это мой панеттоне, украшенный шоколадно-ванильными свежими сливками, клубникой и апельсиновыми цукатами.

Этот классический рецепт панеттоне требует тщательного расчета и большого терпения, но результат того стоит. Панеттоне – настоящий символ итальянского Рождества , сложный, тонкий, ароматный и просто восхитительный.
Дайте как минимум 1 неделю, чтобы подготовить закваску, а также получить формы для пантетонов и т. д.

Для этого рецепта вам понадобится специальный набор, в том числе:

– Температурный датчик для измерения теста.

– Стационарный миксер.

– Чехлы для панеттоне можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.

– Спицы или тонкие деревянные палочки для подвешивания панеттоне вверх дном после выпечки.

- Натуральные дрожжи, это закваска, рецепт которой вы можете найти здесь или попросить местную пекарню купить у них. https://www.allrecipes.com/recipe/17513/no-commercial-yeast-starter/

ПЕРВОЕ ОБНОВЛЕНИЕ

  • 20 г ржаной белой муки
  • 20 г натуральных дрожжей
  • 9 г воды

ВТОРОЕ ОБНОВЛЕНИЕ

  • 40 г ржаной белой муки
  • 40 г натуральных дрожжей
  • 17 г воды

ТРЕТЬЕ ОБНОВЛЕНИЕ

  • 80 г ржаной белой муки
  • 80 г натуральных дрожжей
  • 34 г воды

ПЕРВОЕ ТЕСТО ПАНЕТТОНЕ

  • 400 г ржаной белой муки
  • 170 г сливочного масла, мягкого
  • 190 г натуральных дрожжей третьего обновления
  • 200 г яичного желтка
  • 150 г воды при 28С
  • 175 г сахарной пудры

ВТОРОЕ ТЕСТО ПАНЕТТОНЕ

ОБЛЕДЕНЕНИЕ

  • 40 г белой миндальной муки
  • 40 г ореховой муки
  • 120 г сахарной пудры
  • 9 г мягкой муки
  • 2 г какао-порошка
  • 3 г кукурузной муки
  • 50 г яичного белка
  • миндаль , для украшения
  • жемчужный сахар для украшения

    Метод

    1
    Для начала займитесь приготовлением матового теста – лучше всего это делать в 6 утра накануне подачи. Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала освежите» в стационарном миксере с насадкой для теста и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27°C. Дать подняться в течение 3 часов при температуре 27°C, пока объем не увеличится в три раза.
    2
    Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения» в стационарном миксере с первым набором теста, помешивая в течение 7 минут. Окончательное тесто должно достичь максимальной температуры 27°C. Оставьте подниматься на 3 часа при температуре 27°C, пока объем не увеличится втрое.
    3
    Примерно в 14:00 повторите процедуру со смесью ингредиентов для третьего обновления, перемешивая в течение 7 минут, пока температура конечного теста не достигнет 27°C. Оставьте подниматься на 3 часа при температуре 27°C, пока объем не увеличится в три раза. Полученное тесто является «маточным тестом» для панеттоне.
    4
    Вечером того же дня (около 18:00) приготовьте первое тесто для панеттоне. Растопите сахарную пудру в воде на слабом огне, затем добавьте муку и половину яичных желтков.
    5
    Соедините миксером и тщательно перемешайте, чтобы получить гладкое и эластичное тесто. Добавьте материнское тесто из третьего обновления и оставшиеся яичные желтки, перемешайте до однородного состояния. В завершение постепенно добавляйте мягкое сливочное масло. Готовое тесто должно иметь температуру 26°C.
    6
    Оставить отдыхать и утроить объем на 12 часов при 27°C.
    7
    На следующий день в 7 утра приготовьте второе тесто для панеттоне, смешав первое тесто с мукой в ​​миксере. Месить около 15 минут. Если тесто очень жидкое, возможно, придется добавить еще немного муки.
    8
    Добавьте сахар и яичные желтки в 3 приема, каждый раз перемешивая перед следующим добавлением.
    9
    Добавьте мед, семена ванили, цедру апельсина и лимона. После смешивания добавьте соль и перемешивайте еще 3 минуты.
    10
    Постепенно добавляйте мягкое сливочное масло понемногу и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте засахаренные апельсины и изюм и добавьте в тесто. Дать постоять один час при температуре 27°C.
    11
    Примерно в 8.30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Каждую часть раскатайте дважды и разложите по формочкам для панеттоне. Оставить подниматься еще на 6 часов при температуре 27°C.
    12
    Около 15:30 разогрейте духовку до 170°C/газовой отметки 3,5.
    13
    Для приготовления глазури смешайте все ингредиенты ручным блендером и покройте глазурью панеттоне. Посыпать миндалем и жемчужным сахаром
    14
    Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть панеттоне не достигнет 94°C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную спицу или длинный кусок ткани в нижнюю часть панеттоне и подвешивая его. Оставьте на 12 часов перед подачей.
Вернуться к блогу

Комментировать