Милле Фюэй

Интерпретация французской классики Mille Feuille. Хрустящее перевернутое слоеное тесто, шоколадный крем шантильи, свежая малина, ванильный крем шантильи и мороженое из маракуйи, покрытое шоколадным диском и украшенное малиновым гелем, жареным фундуком и мятой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
64 г (2,26 унции) несоленого сливочного масла
24 г (0,85 унции) обычной (универсальной) муки

Смешайте масло и муку в миксере с насадкой-лопаткой до образования плотной пасты. Выложите смесь на гитарный лист и положите сверху еще один гитарный лист. Раскатайте масло в ровный квадрат размером примерно 35х35 см. Поместите свернутое масло в холодильник, чтобы оно затвердело.

ТЕСТО

ИНГРЕДИЕНТЫ
56 г (1,98 унции) обычной (универсальной) муки
2 г (0,07 унции) соли
18 г (0,63 унции) несоленого сливочного масла
1/2 чайной ложки белого уксуса
|24 г (0,85 унции) воды



МЕТОД

Поместите муку, соль, масло и уксус в миску с насадкой-крючком. Добавьте воду и перемешивайте тесто в течение 20 минут, пока оно не превратится в гладкий шар на дне чаши для смешивания. Проверьте, достаточно ли развита клейковина, взяв небольшую часть теста и растянув ее так, чтобы получилось прозрачное окно, не разрывая тесто. Когда тесто будет готово, заверните его в небольшой квадрат и поставьте в холодильник на 25 минут. Поместите тесто квадратной формы в раскатанную смесь масла и муки. Создайте конверт, сложив каждый угол теста так, чтобы они соприкасались по швам. Оба препарата должны иметь одинаковую консистенцию. На этом этапе поместите завернутое тесто обратно в холодильник на короткое время, чтобы оно затвердело. Как только масло снаружи затвердеет, посыпьте поверхность стола мукой и раскатайте тесто в прямоугольник. Сделайте один двойной переворот и поставьте тесто на 20-30 минут в холодильник. Достаньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной температуре на несколько минут, прежде чем раскатывать. Повторите тот же процесс, раскатав тесто и дважды перевернув его. Еще раз поставьте тесто в холодильник на 20–30 минут и повторите последний процесс, чтобы тесто окончательно перевернулось вдвое. Храните выпечку в холодильнике.  ПРИМЕЧАНИЕ Вы можете хранить выпечку до трех дней перед использованием или до трех недель в морозильной камере.

Мороженое из маракуйи

• 1 стакан цельного молока
• ¾ стакана сахарного песка
• щепотка соли
• 2 стакана густых сливок
• 1 столовая ложка чистого ванильного экстракта
• 200 грамм пюре из маракуйи (предпочтительно из свежих маракуйй)
  
  
  
  1. В средней миске с помощью ручного миксера на низкой скорости или венчиком смешайте молоко, сахар и соль, пока сахар не растворится. Добавьте густые сливки и ваниль.
  2. Вылейте смесь в мороженицу и дайте перемешаться до загустения, около 40 минут. За 5 минут до окончания добавьте пюре маракуйи. Мороженое будет иметь мягкую кремовую текстуру. Если вам нужна более плотная консистенция, переложите мороженое в герметичный контейнер и поместите в морозильную камеру примерно на 2 часа.
  3. Достаньте из морозилки примерно за 15 минут до подачи.
  
  
  ШОКОЛАДНЫЙ ШАНТИЛЬИ
  196 г (6,91 унции) свежих сливок
  65 г (2,29 унции) молочного кувертюра
  
  МЕТОД
  В кастрюле вскипятите сливки и залейте шоколад, помещенный в миску. Взбейте вручную до однородности. Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник минимум на 6 часов, а затем взбивайте непосредственно перед сборкой.
  
  
  МАЛИНОВЫЙ ГЕЛЬ
  
  ИНГРЕДИЕНТЫ
  252 г (8,89 унций) малинового пюре
  42 г (1,48 унции) сахарной пудры (сверхтонкой)
  2,5 г (0,09 унции) агар-агара

• МЕТОД Смешайте агар-агар с сахаром. Добавьте к малиновому пюре в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Поместите в контейнер с полиэтиленовой пленкой, касающейся поверхности, и поставьте в холодильник примерно на 2 часа. Взбейте смесь блендером до получения однородной массы, а если она слишком густая, добавьте немного сахарного сиропа для регулировки.
  
  
  
• ШОКОЛАДНЫЙ ДИСК
  300 г (10,58 унций) темного кувертюра
  
  
• МЕТОД
  Темперируйте темный кувертюр, тонко распределите его на плоском подносе, покрытом листом ацетата, и встряхните. Как только кувертюр начнет застывать, разрежьте внешнее кольцо ножом диаметром 95 мм и внутреннее кольцо ножом диаметром 50 мм для каждой порции. Накройте листом бумаги для выпечки и поставьте сверху плоский противень. Оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Поместите в холодильник примерно на 10 минут и доведите до комнатной температуры, прежде чем удалять ацетат.
  
  Перевернутое кольцо из слоеного теста
  
  ИНГРЕДИЕНТЫ
  сахарная пудра (сверхтонкая)
  48 г (1,69 унции) измельченного фундука
  
  МЕТОД
  Приготовленное ранее тесто раскатайте до толщины 3 мм, закрепите тесто (проделав в тесте небольшие отверстия вилкой для выхода пара). Посыпьте сахаром и рубленым фундуком. Поместите противень прямо сверху и прижмите. Выпекайте при температуре 190°C (380°F) примерно 9 минут. Снимите верхний противень и готовьте еще 5–7 минут или пока сахар не карамелизируется. Пока диск еще горячий, вырежьте диск резаком диаметром 95 мм и резаком диаметром 50 мм вырежьте круг из центра диска, чтобы получилось кольцо.
  
  ИНГРЕДИЕНТЫ
  145 г (5,11 унций) свежих сливок 35% жирности
  15 г (0,53 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
  1/2 чайной ложки ванильной пасты Heilala
  
  МЕТОД Поместите сливки, сахар и ваниль в миску и взбивайте до получения густой консистенции. Хранить в холодильнике до необходимости.

СБОРКА

ИНГРЕДИЕНТЫ
свежая мята
жареный фундук
24 малины

МЕТОД

Взбейте шоколадный крем шантильи. Разбавьте малиновый гель сахарным сиропом. С помощью бумажного конуса наполните малину размягченным малиновым гелем. Закрепите кольцо из слоеного теста на тарелке шоколадным или малиновым гелем. Равномерно выложите на тесто 4 ягоды свежей малины. С помощью трубочки диаметром 12 мм выдавите шоколадный крем шантильи и крем шантильи, поочередно, на кондитерское кольцо. Посыпьте миндальную крошку в центр теста. Возьмите мороженое и положите его поверх крошки в центре. Поместите сверху шоколадный диск и украсьте малиновым гелем, кремом шантильи диаметром 8 мм, зеленью микромяты и крупно нарезанным жареным фундуком.