Невероятно слоеное заварное тесто с начинкой из двух вкусов кремовой кондитерской, апельсинового ликера и насыщенного темного шоколада. Покрытые ирисками, они собраны в чудесную золотую башню и украшены завитками сахарной пудры.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАВАШНОГО ВАРИАНТА
660 г (23,28 унции) воды
12 г (0,42 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
12 г (0,42 унции) соли 260 г (9,17 унции) несоленого сливочного масла
400 г (14,11 унций) простой (универсальной) муки
525 г (18,52 унции) цельных яиц
ОБОРУДОВАНИЕ
стоять
Смеситель
взбивать
шпатель
одноразовый кондитерский мешок
совет по заварному тесту
алюминий
противень
Коврик для макарон Silpat (по желанию)
Нагрейте духовку до 170°C (338°F), принудительная вентиляция. Метод. Поместите воду, сахар, соль и масло в большую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте муку и перемешайте до образования пасты. Вернитесь на огонь и постоянно перемешивайте, пока тесто не приобретет маслянистый блеск на поверхности. Переложите в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Слегка взбейте яйца, чтобы они разбились, и переложите в кувшин. Перемешивая на средней или низкой скорости, медленно добавляйте яйцо в тесто, позволяя ему полностью смешаться после каждого добавления. Периодически проверяйте смесь, как показано на видео, чтобы убедиться, что вы достигли правильной консистенции. Переложите заварную смесь в кондитерский мешок с насадкой для заварного теста. Выложите розетки из заварного теста на противень, застеленный ковриком для макарон, как показано на видео. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 12 минут, затем убавьте температуру до 150°C (302°F) и выпекайте еще 15 минут или до золотисто-коричневого цвета. Выключите духовку и дайте заварному крему высохнуть в духовке. Примечания • По этому рецепту получится 150–160 профитролей. • Возможно, вам не понадобится добавлять все количество яиц.
• Если у вас нет коврика для макарон, нарисуйте маркером для доски круги диаметром примерно 30 мм на противне, прежде чем выстилать его. • Не выпекайте заварное тесто и не оставляйте его на противне, не ставя в духовку. Если у вас недостаточно места в духовке, чтобы выпекать все заварное тесто одновременно, выпекайте только то, что можно испечь, а оставшееся заварное тесто оставляйте в кондитерском мешке до тех пор, пока вы не будете готовы положить в духовку следующую партию.
КРЕМ ПАТИССЬЕР ИНГРЕДИЕНТЫ
1400 г (49,38 унций) цельного (цельного) молока
10 г (0,35 унции) ванильной пасты Heilala
110 г (3,88 унции) кукурузной муки (кукурузный крахмал)
380 г (13,4 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
280 г (9,88 унции) яичных желтков 250 г (8,82 унции) несоленого сливочного масла, комнатной температуры, нарезанного кубиками 50 г (1,76 унции) какао-масла Callebaut Mycryo
50 г (1,76 унции) апельсинового ликера (по желанию)
300 г (10,58 унций) Callebaut 811 Dark Couverture 54,5%
ОБОРУДОВАНИЕ
взбивать
шпатель
палка
блендер
Метод. Поместите молоко и ваниль в большую кастрюлю и доведите до кипения. Тем временем поместите кукурузный крахмал и сахар в миску и перемешайте вручную. Добавьте яичные желтки и взбейте, чтобы получилась кашица. Постепенно влейте горячее молоко в кашицу и перемешайте венчиком. Вернитесь в кастрюлю и непрерывно помешивайте на среднем огне, пока смесь не закипит. После закипания продолжайте взбивать еще минуту. Переложите крем-кондитер в миску и добавляйте сливочное масло по одному кусочку, эмульгируя при помощи блендера. Переложите примерно половину крема-кондитера в другую миску. Добавьте шоколад в одну миску и взбейте вручную, пока он полностью не расплавится и не смешается. Добавьте какао-масло в другую миску и перемешайте венчиком, затем добавьте апельсиновый ликер. Накройте обе миски полиэтиленовой пленкой, касающейся поверхности, и дайте остыть при комнатной температуре, прежде чем поместить в холодильник минимум на 4 часа.
ИРИС
ИНГРЕДИЕНТЫ
1200 г (42,33 унции) воды
3000 г (105,82 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
600 г (21,16 унции) жидкой глюкозы
ОБОРУДОВАНИЕ шпатель-термометр
ПРИМЕЧАНИЕ Не разогревайте ириску повторно, если она застыла до такой степени, что на верхнем слое образовалась корочка.
МЕТОД Используйте небольшой нож с зазубренными краями и вращательными движениями прорежьте небольшое отверстие в нижней части каждого профитроля, убедившись, что отверстие достаточно велико, чтобы в него поместилась трубка диаметром 8 мм. Чтобы контролировать цвет ириски и избежать потерь, готовьте ириску партиями по 300 г (10,58 унций) воды 750 г (26,46 унций) сахарной пудры (сверхтонкого сахара) 150 г (5,29 унций) жидкой глюкозы Различные партии ириски будут использоваться для покройте профитроли и соберите крокембуш. Наполните миску, достаточно большую, чтобы в нее можно было погрузить дно кастрюли, холодной водой и льдом. Приготовьте первую порцию ириски, нагрев воду и сахар в большой кастрюле. После закипания добавьте глюкозу и доведите температуру до 170°C (338°F), затем снимите с огня и сразу же окуните дно кастрюли в ледяную воду на несколько секунд. Дайте пузырькам в ириске исчезнуть, затем осторожно обмакните каждый профитроль в ириску, а затем переложите на лист бумаги для выпечки, как показано на видео. Если ирис начнет густеть, его можно осторожно нагреть, но следите за тем, чтобы он не подгорел. Продолжайте обмакивать профитроли и при необходимости формируйте новые порции ирисок. Собирайтесь немедленно.
СБОРКА
ОБОРУДОВАНИЕ
одноразовый кондитерский мешок
Обычная трубка диаметром 8 мм.
Лопатка для торта, диаметр 180 мм.
Приготовление Переложите готовый апельсиновый ликер и шоколадный крем-кондитер в отдельные кондитерские мешки с простыми трубками диаметром 8 мм. Наполните половину профитролей патисье с апельсиновым ликером, а половину - патисье с шоколадным кремом. Используйте доску или тарелку для торта в качестве ориентира, где расположить первый ряд профитролей. Обмакните каждый профитроль с начинкой в ириску и приклейте ее к сервировочной тарелке или другим профитролям. Делайте крокембуш, вставляя каждый новый ряд профитролей примерно на 3-4 мм, как показано на видео. Если вы закончили с сахарной пудрой, приготовьте ее немедленно.
СПАН-САХАР
Переложите готовый апельсиновый ликер и шоколадный крем-кондитер в отдельные кондитерские мешки с простыми трубками диаметром 8 мм. Наполните половину профитролей патисье с апельсиновым ликером, а половину - патисье с шоколадным кремом. Используйте доску или тарелку для торта в качестве ориентира, где расположить первый ряд профитролей. Обмакните каждый профитроль с начинкой в ириску и приклейте ее к сервировочной тарелке или другим профитролям. Делайте крокембуш, вставляя каждый новый ряд профитролей примерно на 3-4 мм, как показано на видео. Если вы закончили с сахарной пудрой, приготовьте ее немедленно.
