СОБОЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ
75 г (2,65 унции) несоленого сливочного масла
50 г (1,76 унции) чистой сахарной пудры (кондитерской), просеянной
1 апельсин, очищенный от цедры
20 г (0,71 унции) яичных желтков
120 г (4,23 унции) простой (универсальной) муки
15 г (0,53 унции) миндальной муки (молотый миндаль)
10 г (0,35 унции) какао-порошка
1 г (0,04 унции) разрыхлителя обычной (универсальной) муки для присыпки
75 г (2,65 унции) несоленого сливочного масла
50 г (1,76 унции) чистой сахарной пудры (кондитерской), просеянной
1 апельсин, очищенный от цедры
20 г (0,71 унции) яичных желтков
120 г (4,23 унции) простой (универсальной) муки
15 г (0,53 унции) миндальной муки (молотый миндаль)
10 г (0,35 унции) какао-порошка
1 г (0,04 унции) разрыхлителя обычной (универсальной) муки для присыпки
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОБЛЯ подставка миксер сито лопаточка скалка 200мм кольцо для торта алюминиевый противень алюминиевый коврик для выпечки Silpain кольцо для торта 150мм
МЕТОД
В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешайте сливочное масло и сахарную пудру, перемешайте до получения однородной массы. Добавьте цедру апельсина и яичный желток и продолжайте перемешивать. В отдельной миске смешайте муку, миндальную муку, какао-порошок и разрыхлитель. Добавьте сухие ингредиенты к масляной смеси и перемешайте, пока не получится тесто. Сформируйте из теста ровный плоский квадрат и заверните в пищевую пленку, а затем поместите его в холодильник на 30–60 минут, пока оно не станет достаточно твердым, чтобы его можно было раскатать. Нагрейте духовку до 170°C (338°F), принудительная вентиляция. На слегка припыленном столе раскатайте тесто толщиной 2-3 мм. Используя кольцо диаметром 200 мм, вырежьте диск теста и положите его на противень, застеленный ковриком Silpain. Оставшееся тесто сложите, оберните пищевой пленкой и верните в холодильник на 20 минут, а затем раскатайте до толщины 2–3 мм. Вырежьте из теста кольцо диаметром 200 и 150 мм, как показано на видео. Выпекайте корж и кольцо в предварительно разогретой духовке 15-18 минут. Дать остыть при комнатной температуре.
МЕТОД
В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешайте сливочное масло и сахарную пудру, перемешайте до получения однородной массы. Добавьте цедру апельсина и яичный желток и продолжайте перемешивать. В отдельной миске смешайте муку, миндальную муку, какао-порошок и разрыхлитель. Добавьте сухие ингредиенты к масляной смеси и перемешайте, пока не получится тесто. Сформируйте из теста ровный плоский квадрат и заверните в пищевую пленку, а затем поместите его в холодильник на 30–60 минут, пока оно не станет достаточно твердым, чтобы его можно было раскатать. Нагрейте духовку до 170°C (338°F), принудительная вентиляция. На слегка припыленном столе раскатайте тесто толщиной 2-3 мм. Используя кольцо диаметром 200 мм, вырежьте диск теста и положите его на противень, застеленный ковриком Silpain. Оставшееся тесто сложите, оберните пищевой пленкой и верните в холодильник на 20 минут, а затем раскатайте до толщины 2–3 мм. Вырежьте из теста кольцо диаметром 200 и 150 мм, как показано на видео. Выпекайте корж и кольцо в предварительно разогретой духовке 15-18 минут. Дать остыть при комнатной температуре.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
160 г (5,64 унции) простой (универсальной) муки, просеянной
35 г (1,23 унции) какао-порошка Callebaut, просеянного
160 г (5,64 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
2,5 г (0,09 унции) соли
2,5 г (0,09 унции) разрыхлителя, просеянного
6 г (0,21 унции) бикарбонатной соды, просеянной
40 г (1,41 унции) растопленного кокосового масла
50 г (1,76 унции) цельных яиц
90 г (3,17 унции) пахты
5 г (0,18 унции) ванильной пасты
90 г (3,17 унции) горячей воды
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА
взбивать
Кольцо для торта диаметром 200 мм или алюминиевый противень для выпечки диаметром 200 мм.
МЕТОД
Нагрейте духовку до 170°C (338°F), принудительная вентиляция. Поместите муку, какао-порошок, сахар, соль, разрыхлитель и бикарбонатную соду в миску и перемешайте венчиком. В чашу миксера с насадкой-лопаткой поместите кокосовое масло, яйца, пахту и ваниль и перемешайте. Тем временем смажьте маслом и выровняйте кольцо для торта диаметром 200 мм, как показано на видео, и поместите его на противень, застеленный ковриком Silpat. Добавьте сухие ингредиенты в миксер и продолжайте перемешивать, пока не получится тесто. Добавьте горячую воду и перемешайте на низкой скорости до однородного состояния. Вылейте смесь в подготовленное кольцо для торта и запекайте в предварительно разогретой духовке 15-18 минут, пока бисквит не отскочит назад при легком нажатии или пока вставленная шпажка не выйдет чистой.
КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 г (0,21 унции) листов золотого желатина
220 г (7,05 унций) клубничного пюре
40 г (1,41 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КЛУБНИЧНОГО ЖЕЛЕЯ
шпатель
220 г (7,05 унций) клубничного пюре
40 г (1,41 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КЛУБНИЧНОГО ЖЕЛЕЯ
шпатель
депозитор, или кувшин
Силиконовая форма Silikomart Truffles 20
МЕТОД
Поместите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону. В кастрюлю вылейте примерно треть клубничного пюре и добавьте сахар. Слегка подогрейте пюре, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте заранее замоченный желатин и размешивайте до его полного растворения. Добавьте смесь к оставшемуся пюре и перемешайте. Вылейте желе в емкость и заполните каждую полость силиконовой формы Truffles5. Поставьте в морозилку минимум на 4-5 часов.
ЖЕЛЕ ПАПАЙЯ
Силиконовая форма Silikomart Truffles 20
МЕТОД
Поместите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону. В кастрюлю вылейте примерно треть клубничного пюре и добавьте сахар. Слегка подогрейте пюре, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте заранее замоченный желатин и размешивайте до его полного растворения. Добавьте смесь к оставшемуся пюре и перемешайте. Вылейте желе в емкость и заполните каждую полость силиконовой формы Truffles5. Поставьте в морозилку минимум на 4-5 часов.
ЖЕЛЕ ПАПАЙЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 г (0,21 унции) листов золотого желатина
200 г (7,05 унций) пюре ПАПАЙИ
40 г (1,41 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
МЕТОД
Поместите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону. Вылейте примерно треть пюре папайи в кастрюлю и добавьте сахар. Слегка подогрейте пюре, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте заранее замоченный желатин и размешивайте до его полного растворения. Добавьте смесь к оставшемуся пюре и перемешайте. Вылейте желе в емкость и заполните каждую полость силиконовой формы Truffles5. Поставьте в морозилку минимум на 4-5 часов.
200 г (7,05 унций) пюре ПАПАЙИ
40 г (1,41 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
МЕТОД
Поместите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону. Вылейте примерно треть пюре папайи в кастрюлю и добавьте сахар. Слегка подогрейте пюре, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте заранее замоченный желатин и размешивайте до его полного растворения. Добавьте смесь к оставшемуся пюре и перемешайте. Вылейте желе в емкость и заполните каждую полость силиконовой формы Truffles5. Поставьте в морозилку минимум на 4-5 часов.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
65 г (2,29 унции) яичных желтков
30 г (1,06 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
100 г (3,53 унции) молочного кувертюра
145 г (5,11 унций) Темного Кувертюра 58%
275 г (9,7 унций) свежих сливок 35% жирности
65 г (2,29 унции) яичных желтков
30 г (1,06 унции) сахарной пудры (сверхтонкого)
100 г (3,53 унции) молочного кувертюра
145 г (5,11 унций) Темного Кувертюра 58%
275 г (9,7 унций) свежих сливок 35% жирности
ОБОРУДОВАНИЕ
венчик, лопаточка, термометр, сито (дополнительно)
МЕТОД
Взбейте яичные желтки и сахар в миске до однородной массы. В отдельной миске смешайте молочный и темный шоколад. Поместите сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Для приготовления английского соуса вылейте вареные сливки на яичные желтки, взбивая, переложите смесь обратно в кастрюлю и помешивайте на слабом огне, пока она не достигнет 80°C (176°F). Немедленно процедите англез над миской с шоколадом и взбивайте, пока шоколад полностью не растает и не смешается. Накройте полиэтиленовой пленкой, касающейся поверхности, и поместите в холодильник на 3-4 часа, пока она не приобретет консистенцию трубочки.
СБОРКА
ИНГРЕДИЕНТЫ 70 г (2,47 унции) готового клубничного джема или купленной в магазине свежей клубники, промытой и срезанной верхушки.
ОБОРУДОВАНИЕ
Одноразовый кондитерский мешок Microplane, простая трубка диаметром 20 мм.
МЕТОД
венчик, лопаточка, термометр, сито (дополнительно)
МЕТОД
Взбейте яичные желтки и сахар в миске до однородной массы. В отдельной миске смешайте молочный и темный шоколад. Поместите сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Для приготовления английского соуса вылейте вареные сливки на яичные желтки, взбивая, переложите смесь обратно в кастрюлю и помешивайте на слабом огне, пока она не достигнет 80°C (176°F). Немедленно процедите англез над миской с шоколадом и взбивайте, пока шоколад полностью не растает и не смешается. Накройте полиэтиленовой пленкой, касающейся поверхности, и поместите в холодильник на 3-4 часа, пока она не приобретет консистенцию трубочки.
СБОРКА
ИНГРЕДИЕНТЫ 70 г (2,47 унции) готового клубничного джема или купленной в магазине свежей клубники, промытой и срезанной верхушки.
ОБОРУДОВАНИЕ
Одноразовый кондитерский мешок Microplane, простая трубка диаметром 20 мм.
МЕТОД
С помощью микрорубанка аккуратно отпилите текстуру по краям приготовленной основы из соболя и кольца. Нанесите клубничный джем на соболиную основу так, чтобы расстояние от края составляло примерно 2 мм. Отрежьте верхнюю часть остывшего шоколадного торта и положите его срезом вниз на джем. Достаньте замороженное клубничное желе и отложите в сторону. Переложите охлажденный шоколадный креме в кондитерский мешок с простой трубкой диаметром 20 мм. Разложите свежую клубнику, шоколадное креме в трубочках и желе из клубники и папайи поверх торта, как на фотографии.