क्रोक्वेमबौचे

2 सुस्वादु क्रीम पेटिसरी स्वाद, नारंगी मदिरा और समृद्ध डार्क चॉकलेट से भरी हुई बेहद फूली हुई चॉक्स पेस्ट्री। टॉफी-क्रस्टेड बाहरी भाग के साथ, उन्हें एक अद्भुत सुनहरे टॉवर में इकट्ठा किया जाता है और काता हुआ चीनी के साथ तैयार किया जाता है।

चाउक्स पेस्ट्री सामग्री
660 ग्राम (23.28 औंस) पानी
12 ग्राम (0.42 औंस) कैस्टर (अति सूक्ष्म) चीनी
12 ग्राम (0.42 औंस) नमक 260 ग्राम (9.17 औंस) अनसाल्टेड मक्खन
400 ग्राम (14.11 औंस) सादा (सभी उद्देश्य वाला) आटा
525 ग्राम (18.52 औंस) साबुत अंडे


उपकरण
खड़ा होना
मिक्सर
धीरे
रंग
डिस्पोजेबल पाइपिंग बैग
चॉक्स पेस्ट्री टिप
अल्युमीनियम
पकानें वाली थाल
सिलपत मैकरॉन मैट (वैकल्पिक)

ओवन को 170°C (338°F) तक गर्म करें, पंखे से जोर लगायें। विधि एक बड़े सॉस पैन में पानी, चीनी, नमक और मक्खन डालें और उबाल लें। आंच से उतारें, आटा डालें और पेस्ट बनाने के लिए हिलाएं। आंच पर वापस लौटें और लगातार मिलाते रहें जब तक कि आटे की सतह पर तैलीय चमक न आ जाए। पैडल अटैचमेंट वाले स्टैंड मिक्सर के कटोरे में डालें। अंडों को हल्का सा फेंटें ताकि वे टूट जाएं और एक जग में निकाल लें। मध्यम-धीमी गति पर मिश्रण करते समय, धीरे-धीरे अंडे को आटे में जोड़ें, जिससे प्रत्येक जोड़ के बाद यह पूरी तरह से शामिल हो जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप सही स्थिरता तक पहुंच गए हैं, मिश्रण का रुक-रुक कर परीक्षण करें जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है। चॉक्स मिश्रण को चॉक्स पेस्ट्री टिप लगे पाइपिंग बैग में डालें। जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है, मैकरॉन मैट से सजी बेकिंग ट्रे पर चॉक्स पेस्ट्री के पाइप रोसेट डालें। तापमान को 150°C (302°F) तक कम करने से पहले 12 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में बेक करें और 15 मिनट के लिए या सुनहरा-भूरा होने तक बेक करें। ओवन को बंद कर दें और चॉक्स को ओवन में सूखने दें। टिप्पणियाँ • यह नुस्खा 150-160 प्रॉफिटरोल बनाएगा। • आपको अंडे की पूरी मात्रा जोड़ने की आवश्यकता नहीं हो सकती है।

• यदि आपके पास मैकरॉन मैट नहीं है, तो अपनी बेकिंग ट्रे पर अस्तर लगाने से पहले उस पर लगभग 30 मिमी व्यास वाले गोले बनाने के लिए एक व्हाइटबोर्ड मार्कर का उपयोग करें। • चॉक्स पेस्ट्री को पाइप में न डालें और इसे ओवन में डाले बिना ट्रे पर न छोड़ें। यदि आपके ओवन में एक ही समय में सभी चाउक्स को बेक करने के लिए पर्याप्त जगह नहीं है, तो केवल वही पाइप डालें जिसे आप बेक कर सकते हैं और शेष चाउक्स को पाइपिंग बैग में तब तक छोड़ दें जब तक कि आप ओवन में अगला लॉट डालने के लिए तैयार न हो जाएं।


क्रीम पेटीसिएरे सामग्री
1400 ग्राम (49.38 ऑउंस) फुल क्रीम (संपूर्ण) दूध
10 ग्राम (0.35 ऑउंस) हीलाला वेनिला बीन पेस्ट
110 ग्राम (3.88 औंस) कॉर्नफ्लोर (मकई स्टार्च)
380 ग्राम (13.4 औंस) कैस्टर (अति सूक्ष्म) चीनी
280 ग्राम (9.88 औंस) अंडे की जर्दी 250 ग्राम (8.82 औंस) अनसाल्टेड मक्खन, कमरे का तापमान और क्यूब्ड 50 ग्राम (1.76 औंस) कैलेबॉट मायक्रायो कोकोआ बटर
50 ग्राम (1.76 औंस) नारंगी मदिरा (वैकल्पिक)
300 ग्राम (10.58 ऑउंस) कैलेबॉट 811 डार्क कूवरचर 54.5%

उपकरण
धीरे
रंग
चिपकना
ब्लेंडर

विधि दूध और वेनिला को एक बड़े सॉस पैन में रखें और उबाल लें। इस बीच, कॉर्न स्टार्च और चीनी को एक कटोरे में रखें और हाथ से फेंटकर मिला लें। अंडे की जर्दी मिलाएं और घोल बनाकर फेंटें। घोल के ऊपर धीरे-धीरे गर्म दूध डालें और मिलाने के लिए फेंटें। सॉस पैन पर लौटें और मध्यम आंच पर लगातार चलाते रहें जब तक कि मिश्रण में उबाल न आ जाए। एक बार उबलने पर, एक और मिनट तक फेंटना जारी रखें। क्रीम पेटिसियर को एक कटोरे में डालें और स्टिक ब्लेंडर के साथ इमल्सीफाई करते हुए, एक समय में एक टुकड़ा, मक्खन डालें। क्रीम पेटिसियर का लगभग आधा भाग दूसरे कटोरे में डालें। चॉकलेट को एक कटोरे में डालें और पूरी तरह पिघलने और मिश्रित होने तक हाथ से फेंटें। दूसरे कटोरे में कोकोआ मक्खन डालें और मिलाने के लिए फेंटें, इसके बाद नारंगी लिकर डालें। दोनों कटोरों को सतह से छूते हुए प्लास्टिक रैप से ढक दें और कम से कम 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।


टोफ़ी
सामग्री
1200 ग्राम (42.33 औंस) पानी
3000 ग्राम (105.82 औंस) कैस्टर (अति सूक्ष्म) चीनी
600 ग्राम (21.16 औंस) तरल ग्लूकोज
उपकरण स्पैटुला थर्मामीटर 
ध्यान दें यदि टॉफ़ी इस हद तक जम गई है कि उसकी ऊपरी परत पर परत बन गई है तो उसे दोबारा गर्म न करें।

विधि प्रत्येक प्रॉफिटरोल के तल में एक छोटा सा छेद करने के लिए घुमाते हुए एक छोटे दाँतेदार धार वाले चाकू का उपयोग करें, यह सुनिश्चित करें कि छेद 8 मिमी पाइपिंग ट्यूब में फिट होने के लिए पर्याप्त बड़ा है। टॉफ़ी के रंग को नियंत्रित करने और बर्बादी से बचने के लिए, टॉफ़ी को 300 ग्राम (10.58 औंस) पानी 750 ग्राम (26.46 औंस) कैस्टर (अति सूक्ष्म चीनी) 150 ग्राम (5.29 औंस) तरल ग्लूकोज के बैच में बनाएं। टॉफ़ी के विभिन्न बैचों का उपयोग किया जाएगा प्रॉफिटरोल्स को कोट करें और क्रोक्वेम्बोचे को असेंबल करें। एक कटोरा भरें, जो इतना बड़ा हो कि सॉस पैन का आधार उसमें डूब जाए, उसमें ठंडा पानी और बर्फ डालें। एक बड़े सॉस पैन में पानी और चीनी गर्म करके टॉफ़ी का पहला बैच बनाएं। उबलने के बाद, ग्लूकोज डालें और गर्मी से हटाने से पहले 170°C (338°F) पर लाएं और तुरंत सॉस पैन के आधार को कुछ सेकंड के लिए बर्फ के पानी में डुबो दें। टॉफ़ी में बुलबुले को ख़त्म होने दें, फिर बेकिंग पेपर की शीट पर स्थानांतरित करने से पहले टॉफ़ी में प्रत्येक प्रोफ़ेरोल को ध्यान से डुबोएं जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है। अगर टॉफ़ी गाढ़ी होने लगे तो उसे धीरे से गर्म किया जा सकता है, बस सुनिश्चित करें कि वह जले नहीं। मुनाफाखोरी को कम करना जारी रखें और आवश्यकतानुसार टॉफी के नए बैच बनाएं। तुरंत इकट्ठा करो.


विधानसभा
उपकरण
डिस्पोजेबल पाइपिंग बैग
8 मिमी सादा पाइपिंग ट्यूब
स्पैटुला केक बोर्ड, 180 मिमी व्यास

विधि तैयार ऑरेंज लिकर और चॉकलेट क्रीम पेटिसियर को 8 मिमी सादे पाइपिंग ट्यूबों से सुसज्जित अलग-अलग पाइपिंग बैग में स्थानांतरित करें। प्रॉफिटरोल का आधा हिस्सा ऑरेंज लिकर क्रीम पेटिसियर से और आधा चॉकलेट क्रीम पेटिसियर से भरें। प्रॉफिटरोल्स की पहली पंक्ति को कहां रखा जाए, इसके लिए एक गाइड के रूप में केक बोर्ड या प्लेट का उपयोग करें। प्रत्येक भरे हुए प्रॉफिटरोल को टॉफी में डुबोएं और इसे सर्विंग प्लेट या अन्य प्रॉफिटरोल पर चिपकाने के लिए उपयोग करें। जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है, प्रॉफिटरोल्स की प्रत्येक नई पंक्ति को लगभग 3-4 मिमी तक सेट करके क्रोक्वेमबौचे का निर्माण करें। यदि ख़त्म करने के लिए चीनी का उपयोग करें, तो इसे तुरंत बनाएं।



चीनी काता

तैयार ऑरेंज लिकर और चॉकलेट क्रीम पैटिसियर को 8 मिमी सादे पाइपिंग ट्यूबों से सुसज्जित अलग-अलग पाइपिंग बैग में स्थानांतरित करें। प्रॉफिटरोल का आधा हिस्सा ऑरेंज लिकर क्रीम पेटिसियर से और आधा चॉकलेट क्रीम पेटिसियर से भरें। प्रॉफिटरोल्स की पहली पंक्ति को कहां रखा जाए, इसके लिए एक गाइड के रूप में केक बोर्ड या प्लेट का उपयोग करें। प्रत्येक भरे हुए प्रॉफिटरोल को टॉफी में डुबोएं और इसे सर्विंग प्लेट या अन्य प्रॉफिटरोल पर चिपकाने के लिए उपयोग करें। जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है, प्रॉफिटरोल्स की प्रत्येक नई पंक्ति को लगभग 3-4 मिमी तक सेट करके क्रोक्वेमबौचे का निर्माण करें। यदि ख़त्म करने के लिए चीनी का उपयोग करें, तो इसे तुरंत बनाएं